En liten (stor) djupdykning i lageröl
Om du tycker att lager mest känns som ”vanlig öl” beror det nog på att lager bokstavligt talat är den vanligaste sortens öl idag. Öltypen har bryggts i olika varianter sedan medeltiden, men fick sitt uppsving först på 1800-talet.
Både uppsvinget och ölstilens namn har med tillverkningsprocessen att göra. Lager jäser nämligen vid lägre temperaturer (6–12 grader Celsius) än till exempel ale (15–24 grader). Så när kyltekniken utvecklades under 1800-talet blev lagern lättare att göra och fler fick tillgång till drycken, vars popularitet rusade i höjden.
Innan det fanns tekniska lösningar för kylning gjordes lagerölen i grottor med tillräckligt låg temperatur, där den alltså lagrades medan den blev färdig. Och det är just den lagringen som har gett lagern sitt namn (från tyskans Lagerbier).
Det var just i Tyskland som lagern förfinades (även på grottstadiet så att säga). Tyskarna har ju alltid tagit det här med öl på allvar och på 1500-talet instiftade dom en lag som fick namnet Reinheitsgebot – lagen om renhet.
Renhetslagen byggde på att öl endast fick bryggas på humle, malt och vatten. (Det här var innan man visste att jäst fanns.) Kryddor, örter och annan skit kunde dom knäppa belgarna ha i sin öl, tyskarna satte renheten framför allt.
Den Reinheitsgebot som instiftades på 1500-talet (och gäller än idag!) hade också sina föregångare och man har kunnat spåra dess embryo hela vägen tillbaka till 900-talet. Till exempel skapades en lag år 1156 i tyska staden Augsburg som gjorde det straffbart att tillverka dålig öl.
Men allt detta prat om renhet till trots var lageröl på den tiden oftast inte riktigt samma som den krispiga, gyllene förfriskning du kanske tänker på just nu. Framförallt på en punkt: all lager var fortfarande mörk. Dom främsta stilarna var bayersk lager (mörk, maltig, ofta mellan 5–6 procent – tänk en märzen) och Wienerlager (något ljusare, lite mer sötma i smaken).
Detta kom att förändras en mycket vacker novemberdag 1842.
Vi förflyttar oss till staden Plzeň som då tillhörde Böhmen. (På dagens kartor ligger det i Tjeckien.) Den lokala bärsen höll låg kvalitet och var dessutom ale som snabbt blev dålig och ofta fick hällas ut. Invånarna var missnöjda och trots stadens egna bryggerier var det importerad lager från andra städer som gällde.
På slutet av 1830-talet gick stadens borgare samman och startade Měšťanský pivovar – ungefär ”borgarnas bryggeri” – där det skulle gå att brygga lager. Dom rekryterade en bryggare direkt från Bayern och gav honom fria händer.
Den bayerska bryggaren, Joseph Groll, upptäckte snart att det mjuka vattnet i stadens flod lämpade sig bra för lagertillverkning. Den låga mineralhalten i vattnet gav utrymme för humlens beska och maltens brödiga sötma.
Groll experimenterade med nya recept och metoder, och kombinerade tysk lagervetenskap med en brittisk teknik där man behandlade kornmalten med indirekt värme istället för att rosta den. Detta gjorde det möjligt att producera en mycket klarare och ljusare öl än tidigare, dessutom med en annan smakprofil eftersom malten nu inte var det minsta rostad.
Slutligen tjongade Joseph Groll i en rejäl dos av den lokalt odlade humlesorten Saaz, vars beska nu fick lysa klarare än tidigare och skapa balans mot maltens sötma och den fermenterade dryckens syra (den mesta ölen, både då och idag, har nämligen lågt PH-värde).
Och den 11 november 1842 serverade Joseph Groll världens första ljusa lager.
Som du säkert har listat ut blev den ljusa lagern en riktig pangsuccé. Stilen började bryggas på fler ställen och fick då namn efter sin födelseort; Plzeň, eller Pilsen som var det germanska namnet på stan. Det var helt enkelt en pilsener.
Tack och lov konkurrerade pilsnern inte helt och hållet ut dom äldre öltyperna utan stilar som märzen, bock och schwarzbier fortsatte att bryggas. Samtidigt som andra bryggerier utvecklade fler ljusa lagervarianter som inte var pilsner: dortmunder (förlagan till det som idag kallas ”internationell stil” och är världens vanligaste öltyp), kölsch, helles och zwickel till exempel.
Summan av den här lilla biten kardemumma är: All lager är inte pilsner. Men all pilsner är lager. Kom ihåg det.
Ju snävare sinne en ölnörd har, desto mer kommer hen fnysa åt storbryggeriernas lageröl. Men varför det?
(Innan jag svarar på den frågan vill jag bara klargöra att smaken är som baken och att Ölmästarn inte ser något fel på makrolager i sig.)
Det finns vissa anledningar till att konnässörerna rynkar på näsan. Till exempel att storbryggerierna genom så kallade triangeltester söker sig fram till små förändringar som ger besparingar. När smakprov C har lite mindre av en ingrediens utan att testpersonerna märker det kan man ju lika gärna skära ner på den ingrediensen i all produktion.
Detta fortsätter tills man har en så slimmad produkt som möjligt, som fortfarande säljer lika bra. Och det leder oss fram till den avgörande skillnaden mellan storbryggeriernas produkter och hantverksbryggeriernas.
Nämligen att dom stora aktörerna baserar sin utveckling på vinstmaximering och drivs av ekonomiska intressen, medan dom mindre aktörerna utvecklar för att göra produkten så bra som möjligt och drivs av den egna passionen för öl.
Romantiskt? I allra högsta grad. Kalla det romantiskt dravel om du vill, men visst finns det något hos den passionerade småföretagaren (som på grund av sin kompromisslöshet aldrig kommer att bli miljonär) som storföretaget aldrig kommer att kunna konkurrera med?
Trodde du ja. När den aktuella ölvågen tog fart på 2010-talet var storbryggerierna inte sena på bollen. Men hur skulle dom kunna ta sig in på en marknad full av hopplösa romantiker och omutbara uppfinnarjockar?
Svaret stavas craftwashing och är ölvärldens svar på fäbodifiering. Alltså att en industriell producent låtsas vara småskalig för att vinna marknadsandelar. Craft- efter engelskans craft beer och -washing som i till exempel greenwashing.
Några exempel du förmodligen har stött på i både ölhyllor och krogkranar är Melleruds, Brutal Brewing och Gotlands Bryggeri. Alla tre är varumärken skapade av Spendrups. Alltså inte uppköpta av Spendrups, utan skapade för att utstråla småskalighet och hantverkspassion.
Och om du har smakat på något från Nya Carnegiebryggeriet eller Backyard Brewery så var det frukten av idéer på Carlsbergs marknadsavdelning.
Det kanske knappt behöver sägas att hantverksbryggerierna inte är överförtjusta i craftwashingen. Och efter ungefär tio år har dom små aktörerna nu börjat göra väsen av sig. Till exempel Stigbergets Bryggeri, vars välgjorda och Konsum-vibbande ÖL (som har varit med i ölklubben) är framtagen just för att sticka ut hakan mot storbryggerierna.
Stigbergets har också gått ett steg längre och lanserat Gamlestadens karaktär, med en design inte helt olik Mariestads och ”sedan 1473” tydligt på burkens etikett.
Ännu ett steg längre gick Good Guys Brew som döpte en ljus lager till Värmlands Guld. Dom fick snart påhälsning av advokaterna på Spendrups som krävde att Good Guys skulle sluta göra Värmlands Guld eftersom den var för nära bryggerijättens varumärke Norrlands Guld.
Medan Good Guys inte vågade ta striden (deras öl heter nu Värmlands Export) gav sig andra småttingar in i fajten. Coppersmith’s gjorde Westmanlands Guld för att inte låta Spendrups vinna, Brukskällans Bryggeri gjorde Dalslands Guld, Ölbryggeriet i Mullsjö gjorde Smålands Guld, Benchwarmers gjorde Skånes Guld och Barlingbo Bryggeri gjorde Gotlands Guld.
Spendrups advokater har än så länge inte listat ut hur dom ska svara på allt detta guld.
Men nu har Ölmästarn i sitt orerande drivit lite väl långt från ämnet, så låt oss återvända till lagern för att sy ihop säcken för den här gången.
Tyck vad du vill om industrilager, men ur ett tillverkningsperspektiv håller till och med småbryggare med om att det är imponerande att kunna producera en så konsekvent produkt i så ofattbara volymer som storbryggerierna trycker ur sig.
Det är dock bland hantverksbryggerierna som kärleken för den gyllene drycken manifesterar sig som tydligast. Till exempel gjorde bryggerierna Beerbliotek och Nynäshamns Ångbryggeri nyligen en öl tillsammans med jästtillverkaren White Labs och bestämde sig för att ta i från tårna.
Dom utgick från frågan ”hur kan vi brygga den bästa möjliga lagern?” och bestämde sig för att skita i alla begränsningar. Istället för modernare metoder började dom med dekoktionsmäskning (dubbel dekoktion dessutom) med ren pilsnermalt från Bamberg i Tyskland. Bryggningen tog sex gånger så lång tid som vanlig bryggning.
Givetvis användes enbart humlesorter som är geografiskt korrekta för en tysk pilsner, tillsammans med jästen från White Labs. Efter jäsningen lagrades ölen kallt, inte i några veckor som är brukligt för en hantverkspilsner idag utan i tre månader.
Resultatet blev en frisk, aromatisk och fyllig pilsner som fick namnet Preposterous pils – ungefär ”orimlig pilsner”. När undertecknad frågade Richard Bull på Beerbliotek om Preposterous pils skulle komma till Systembolaget skrattade han högt. Det här var bara en konstnärlig utsvävning och ekonomin skulle vara helt åt helvete om någon skulle komma på tanken att försöka få in den på butikshyllan.
Så hur kan vi som missade chansen att smaka på Preposterous ändå njuta av riktigt bra lager? Du behöver faktiskt inte titta längre än ner i påsen som hör ihop med den här Utdelningen.
Där hittar du Baron Trenck, en kraftigare variant av den tjeckiska pilsnern, en bra matöl som nog passar finfint till julbordet. Du hittar en ekologisk pilsner från Blacksta, också i tjeckisk stil men lättare och med pors i.
Du hittar Pivot pils från O/O Brewing, en stilren pilsner i tysk stil, och Ekta pils från samma bryggeri, ett storasyskon med större kropp och mer humle. Och så hittar du Styrlager som har dykt upp i vår påse tack vare Beyondkunden Oaks. Det är en helles vilket är en väldigt ljus och lättdrucken sorts lager som bryggdes första gången i München 1894.
Min poäng är att det görs så mycket bra lager nu för tiden, hantverkslager som görs av dåraktiga genier, att ingen av oss behöver lida av fomo eller gå över ån efter vatten. Från gamla tyska grottor och hela vägen fram till idag har den folkligaste och finlirigaste maltdrycken utvecklats för att ge livet, middagar och mingel en skummande guldkant.
Och nu har du ett gäng godingar framför dig. Njut. Välj själv om du vill titta, snurra, dofta och sippa eller bara skölja ner köttbullarna med ölen. Och det kanske är det som gör lagern till världens populäraste öl: du väljer själv hur komplicerad eller okomplicerad den ska vara.
.SVG){kind=icon}