Traditionell suröl (som lambic och gueuze) är spontanjäst och utvecklar komplexa smaker när bakterierna härjar och jästen mumsar socker under låååång lagring. En annan stil som är populär idag är berliner weisse, som görs betydligt snabbare genom att man tillsätter mjölksyra. Modern berliner weisse smaksätts ofta med frukt och bär.